行業(yè)正由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，市場(chǎng)蛋糕也越做越大

餐飲業(yè)迎來發(fā)展黃金期

資料圖：圖為遼菜“大連海鮮宴”。 楊艷敏攝

近日，相關(guān)機(jī)構(gòu)發(fā)布了《中國(guó)餐飲報(bào)告2018》。該報(bào)告顯示，2017年，我國(guó)餐飲業(yè)收入達(dá)到3.9萬億元，規(guī)模僅次于美國(guó)，預(yù)計(jì)2018年餐飲業(yè)全年增速將維持在10%左右。而在2017年國(guó)民生產(chǎn)總值82.71萬億元中，跟“吃”有關(guān)的占比為16%，即近14萬億元，表明未來餐飲新零售進(jìn)化空間巨大。

報(bào)告顯示，快餐、團(tuán)餐、火鍋、小吃、商場(chǎng)餐飲、休閑餐飲生意紅火。高端消費(fèi)比例下降，百姓消費(fèi)成為主流。快餐在中央廚房和供應(yīng)鏈支持下集中度不斷提高。餐飲業(yè)在擴(kuò)內(nèi)需、促消費(fèi)、穩(wěn)增長(zhǎng)、惠民生方面作用強(qiáng)勁，餐飲市場(chǎng)繼續(xù)呈現(xiàn)穩(wěn)步增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。

今年是中國(guó)改革開放40周年，據(jù)了解，中國(guó)餐飲行業(yè)從改革開放初期的54.8億元跨入4萬億元時(shí)代，增幅超過700倍。經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)數(shù)量增長(zhǎng)了39倍，從業(yè)人數(shù)也增長(zhǎng)了近30倍。餐飲業(yè)正由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，這塊大蛋糕也越做越大，中國(guó)餐飲行業(yè)也正迎來新的發(fā)展局面。

發(fā)展進(jìn)入良性循環(huán)

入夜，來到位于福州的達(dá)明路，這里熱鬧非凡。達(dá)明路美食街于春節(jié)前開業(yè)，人氣爆棚。與此同時(shí)，位于臺(tái)江工的亞細(xì)亞廣場(chǎng)一帶，也被各類餐飲商戶占領(lǐng)，重新聚集了人氣。

數(shù)據(jù)顯示，福州雖然人口不到700萬，但已經(jīng)擁有超過1000個(gè)連鎖餐飲品牌，其中誕生于福州本土并發(fā)展到全國(guó)乃至全世界的連鎖餐飲品牌超過了100家，不乏知名品牌。數(shù)據(jù)顯示，2015年至2017年，福州市餐飲業(yè)收入同比增長(zhǎng)分別為10.1%、11.5%、10.1%。

近年來，在福州，餐飲業(yè)與眾多商業(yè)地產(chǎn)項(xiàng)目如影隨形。從萬達(dá)廣場(chǎng)到泰禾廣場(chǎng)、愛琴海購(gòu)物中心、世歐廣場(chǎng)等等，這些新出現(xiàn)在福州市場(chǎng)上的大型商業(yè)體無一不將餐飲業(yè)作為其最重要的業(yè)態(tài)。東二環(huán)泰禾廣場(chǎng)，在開業(yè)之初就打出了餐飲品牌超過200家的宣傳。愛琴海購(gòu)物中心在開業(yè)之初，餐飲業(yè)態(tài)占比就已經(jīng)達(dá)到六成。

據(jù)了解，前兩年福州就已有近百個(gè)小餐飲連鎖品牌在各地開了上萬家門店，在全國(guó)小餐飲界處于領(lǐng)先地位，去年這些小餐飲連鎖品牌進(jìn)一步發(fā)展，在全國(guó)新開了近6000家分店。

同樣，福建省廈門，餐飲業(yè)也得到了長(zhǎng)足發(fā)展?！拔宀揭粯?，十步一閣”，這句話用來形容當(dāng)下廈門中山路密集林立的各類餐飲店可謂貼切。這個(gè)曾經(jīng)知名的商圈，如今已然掀起餐飲店大面積替代零售店的趨勢(shì)，中山路附近區(qū)域餐飲店數(shù)量已達(dá)1.3萬多家，幾乎成了“美食一條街”。

福建餐飲業(yè)的狀態(tài)，也正是當(dāng)前我國(guó)餐飲業(yè)發(fā)展的一個(gè)縮影。隨著國(guó)民經(jīng)濟(jì)運(yùn)行穩(wěn)中向好，餐飲行業(yè)也由快速回暖步入穩(wěn)定發(fā)展階段。數(shù)據(jù)顯示，今年1月至4月，全國(guó)餐飲營(yíng)業(yè)額達(dá)12736億元，同比增長(zhǎng)10.1%，持續(xù)保持了兩位數(shù)增長(zhǎng)。其中，大中型餐飲企業(yè)表現(xiàn)比較突出，限額以上大中型餐飲企業(yè)收入達(dá)2889億元，同比增長(zhǎng)7.7%。

2017年線上外賣市場(chǎng)規(guī)模突破3000億元，與2011年的203.7億元相比，增長(zhǎng)了13.6倍。外賣住宅區(qū)訂單交易額占比已達(dá)50%，從這個(gè)角度看，外賣取代的不是堂食而是在家做飯。

市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)激烈

最近恒天然安佳牽手尊寶比薩，蒙牛布局高端餐飲市場(chǎng)，都欲開拓?zé)衢T渠道以尋求新的利潤(rùn)增長(zhǎng)點(diǎn)，而奶酪等乳制品就是乳企最大“敲門磚”。無獨(dú)有偶，蒙牛也入局中國(guó)高端專業(yè)餐飲市場(chǎng)。

業(yè)內(nèi)人士指出，近年來，我國(guó)餐飲市場(chǎng)進(jìn)入良性循環(huán)，但競(jìng)爭(zhēng)依然激烈。在福州市，餐飲市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)日趨白熱化，無論是夜市小攤，還是各大商圈的品牌餐飲都在不斷推陳出新來增強(qiáng)競(jìng)爭(zhēng)力。

記者了解到，目前福州不少餐廳另辟蹊徑，將兒童元素融入餐廳的配套中，來吸引親子消費(fèi)群體。“我們提供給小孩子的套餐，是根據(jù)兒童營(yíng)養(yǎng)需求進(jìn)行合理的葷素搭配，并提供小禮物贈(zèng)送給孩子?！备Ｖ菀患也蛷d的負(fù)責(zé)人告訴記者。 競(jìng)爭(zhēng)還體現(xiàn)在超市“兼職”做餐飲外賣上，打開榕城一些超市的APP，可以發(fā)現(xiàn)不少超市已經(jīng)上線“在線點(diǎn)餐”欄，市民可以在線購(gòu)買米飯、面食、蔬菜、便當(dāng)、海鮮、壽司等食品。

傳統(tǒng)超市通過自有配送團(tuán)隊(duì)或者與互聯(lián)網(wǎng)平臺(tái)合作，讓窩在家里的市民可以坐等食品短時(shí)間內(nèi)送到家里。據(jù)了解，百度外賣，推出“超市購(gòu)”業(yè)務(wù)，充分利用非用餐高峰時(shí)段的空閑時(shí)間，實(shí)現(xiàn)物流資源的合理整合與調(diào)度。蘇寧也推出了“蘇鮮生”業(yè)務(wù)，通過“超市+餐飲”營(yíng)業(yè)形態(tài)，擴(kuò)展外賣業(yè)務(wù)。

經(jīng)營(yíng)多元化，收入多元化

在近日舉辦的“2018中國(guó)餐飲產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新峰會(huì)”上，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，隨著信息技術(shù)的發(fā)展應(yīng)用及其與餐飲企業(yè)不斷融合，互聯(lián)網(wǎng)信息技術(shù)將越來越成為餐飲智能化的支柱。有些餐飲企業(yè)開始大力向零售跨界經(jīng)營(yíng)轉(zhuǎn)變，業(yè)務(wù)也開始觸及時(shí)長(zhǎng)、外賣、外送加包裝品牌全覆蓋的經(jīng)營(yíng)模式，不僅為餐飲企業(yè)帶來了更大商機(jī)，也為消費(fèi)者帶來了不同的餐飲消費(fèi)體驗(yàn)。

業(yè)內(nèi)人士指出，目前餐飲業(yè)已經(jīng)發(fā)展到了一個(gè)經(jīng)營(yíng)多元化、收入多元化的階段。借助互聯(lián)網(wǎng)和大數(shù)據(jù)提升運(yùn)營(yíng)效率和營(yíng)銷轉(zhuǎn)化率，餐飲企業(yè)已開始呈現(xiàn)出“全零售”屬性，即“堂食＋外賣＋外送＋流通食品”多核驅(qū)動(dòng)，通過新技術(shù)、新工具探索新的盈利模式。

數(shù)據(jù)顯示，目前電影票務(wù)線上化率為80%，高鐵購(gòu)票線上化率更達(dá)到了90%，但餐飲行業(yè)線上化率還不到10%。“餐飲產(chǎn)業(yè)未來發(fā)展，可以概括為線上線下一體化、供應(yīng)鏈垂直整合以及餐飲零售化三大趨勢(shì)?！泵缊F(tuán)新到店事業(yè)群總裁張川認(rèn)為，通過線上線下一體化、數(shù)據(jù)化、科技化，未來餐廳可以把每一位顧客變成用戶、每一個(gè)用戶變成會(huì)員，店長(zhǎng)可以通過大數(shù)據(jù)了解每個(gè)顧客，提供千人千面的服務(wù)，這是餐飲業(yè)必將面臨的一次革新。

餐飲行業(yè)發(fā)展的方式正由外延擴(kuò)張型向內(nèi)涵企業(yè)型轉(zhuǎn)變，由規(guī)模速度型向質(zhì)量效益型轉(zhuǎn)變，逐步在經(jīng)營(yíng)管理、品牌塑造、格式創(chuàng)新、技術(shù)應(yīng)用、現(xiàn)代供應(yīng)鏈供給等環(huán)節(jié)全方位改進(jìn)。